Menciona que pernae (jamón) y petasones (patas delanteras) se produjeron en la llanura emiliana – era y es famoso el de Parma – como provisiones para el ejército así como para banquetes en Roma.
También sabemos que, después de su victoria sobre los romanos en Trebbia en el 217 A.C, Aníbal entró en Parma y confiscó a los habitantes como botín de guerra los jamones almacenados en barriles de madera.
Un siglo más tarde en su De re rustica el historiador Varrón (116-27 A.C.) y el geógrafo Estrabón (63 A.C.-24 D.C.), confirman la fama del prosciutto de Parma.
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| Matacerdo romano |
Estrabón en su Geographica menciona la gran calidad de los jamones cántabros y ceretanos, ya que los cerdos eran alimentados de bellota, y los compara con los ceretanos pirenaicos, cuyos perniles fueron muy codiciados después de la Pax Romana.
Pero el jamón hispano no se lo podía permitir cualquiera, se convirtió en un artículo de lujo. De hecho, en el Edicto de Precios Máximos o Edicto de Diocleciano del 301 se fijaba un precio de 20 denarios para una libra (326 gramos) de jamón cerritano. Para hacernos una idea de su precio, los 20 denarios era el sueldo diario de un arriero o un campesino. Tal fama llegó a adquirir que incluso se acuñaron monedas temáticas…
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| Monedas de jamón serrano |
El jamón era lo más preciado del cerdo y sólo consumido
por la élite de la sociedad. Así, el mismo Catón da las normas
para curarlo: “cuando compres una pierna de cerdo, córtales las
patas. Mételas en la sal. Cuando hayan estado ya cinco días en la
sal, sácalas de ella, y cuélgalas dos días al viento..., cuélgalas
otros dos días al humo del lar..., y luego en la despensa de carne”.
Eran jamones curados en sal y ahumados, al estilo de Westfalia
(salados con sal gema seca, y luego ahumados).
Como puedes comprobar, han cambiado pocas cosas al estilo de curación de los actuales Jamones de Teruel de Jamones el Rullo.
¡Larga vida al jamón serrano!
¡Larga vida al jamón serrano!
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| Jamón de Teruel |