Ésta cuidada selección, junto a su proceso de elaboración y curado en secadero natural, es lo que confiere al Jamón D.O. Teruel su característico y preciado sabor.
El proceso de curación posee varias fases bien diferenciadas:
Durante la fase de clasificación se separan los jamones en función de su peso y tamaño, y si van a ser deshuesados.
Seguidamente pasan a la sala de salado a mano.
Antes de salar, se desangra todo lo posible la carne con ayuda de un paño. Sólo entonces comienza la aplicación de sal gorda manualmente; la sal penetra y favorece la deshidratación del jamón y su perfecta conservación.
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| Perniles en la sala de salado |
Los jamones se mantendrán en sal aproximadamente un día por kgr. de peso, en una sala a una temperatura de entre 1º- 5º C, y una humedad en torno al 80-90 %.
Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada, se cepillan para eliminar la sal adherida, y se moldean y perfilan.
Para la fase de asentamiento, las piezas se trasladan a cámaras donde reposan y se reparte de forma homogénea la sal en los tejidos, comenzando el lento proceso de la pérdida de agua.
A una temperatura de entre 3º- 6º C y una humedad en torno al 80-90 %, las piezas adquieren la consistencia adecuada durante un período que va de los 35 a los 60 días.
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| Jamones en sala de secado y maduración |
En la fase de secado, los jamones pasan a secaderos naturales dotados de un riguroso control de la ventilación y la temperatura. Éste proceso puede durar entre 6-9 meses, a temperaturas de entre 15º-30ºC, lo que favorece la fusión natural de parte le las grasas y una distribución uniforme en la pieza. Aquí es cuando comienzan a adquirir su sabor y aroma.
Finalmente, después de de una clasificación previa según su peso, calidad y forma, los jamones y paletas pasan a la bodega, donde concluyen la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán de entre 6-18 meses, dependiendo de la clasificación anterior. La temperatura debe rondar los 15º-20º C, y la humedad unos 60-80%.
Y así concluye el proceso de elaboración del Jamón D.O. Teruel. Si quieres comprobar los beneficios de tan duras exigencias, visita nuestra tienda y regístrate gratis. ¡La campaña de Navidad está al caer!
