El lomo y cabezada, al natural o embuchados, son algunos de los curados que elaboramos con los mejores cerdos de Teruel, y tienen características muy diferentes.
Las piezas se obtienen de distintas partes del cerdo: el lomo se encuentra junto al espinazo, bajo las costillas, y la cabezada es la parte superior del lomo, más pegada a la cabeza.
La carne de las dos piezas también posee características diferentes: Mientras que el lomo es una carne magra, de gran calidad y sin apenas grasa, con una textura más suave y tierna, en la cabezada se aprecian numerosas infiltraciones de grasa, resultando una carne mucho más grasa que la carne de lomo, que es precisamente lo que le aporta jugosidad.
El tamaño también varía: los lomos suelen ser mucho más grandes que las cabezadas, pudiendo llegar incluso a los dos kilos de peso frente al kilo escaso que pueda alcanzar la cabezada. No obstante, ambas piezas siguen el mismo proceso de adobo y curación en nuestro secadero al natural de Villarluengo.
Para preparar tanto el lomo como la cabezada embuchados, primero se untan las piezas con nuestro adobo de pimentón y especias, y después se embuchan (se embuten en una pieza de tripa), dejándolas secar entre 3-4 meses, lo que también depende del tamaño de la pieza. En Jamones "El Rullo" puedes encontrar lomo y cabezada embuchados, y también lomo al natural, preparado sin el adobo de pimentón, solo con sal, y curado de la misma forma que los anteriores.
¿Y cual es mejor...? ¡Pues eso va en gustos! Si bien el lomo es la carne más apreciada, considerándose una carne noble, es justamente la grasa entreverada de la cabezada lo que le aporta mayor untuosidad y hace de ella la pieza preferida por muchos ¡aunque te recomendamos que pruebes las dos porque ambas están buenísimas!
