Cómo conservar el Jamón de Teruel una vez abierto

¿Sabes los mejores métodos para tapar tu jamón abierto? evitarás que coja malos sabores y lo mantendrás siempre jugoso y con el brillo del primer día.

Lo primero que debemos procurar es que nuestro jamonero esté situado en un sitio fresco y seco, alejado de fuentes de calor y humedad; el calor y la humedad son enemigos de nuestro jamón.

La posición del jamón es importante: si vamos a tardar en consumirlo, sobre todo en los meses de calor, se debe comenzar por la babilla, la zona del jamón más estrecha y curada. De no lo hacerlo corremos el riesgo de que cuando lleguemos a ella el jamón esté demasiado duro.

Si lo vamos a consumir a corto plazo, se puede empezar por la maza, la zona más amplia y tierna del jamón.

Ante la duda nos fijaremos en la pezuña: si apunta hacia arriba es la zona de la maza, más tierna. Si apunta hacia abajo, es la zona de la babilla, más curada.

Tras disfrutar del Jamón de Teruel, llega el momento de guardarlo apropiadamente para evitar que pierda sus propiedades.

Una vez abierto, para conservar el corte se suelen usar varios métodos. Repasemos los pros y contras de los más habituales:

*Tapar con papel film el corte. Papel film o papel de aluminio, a veces untando aceite de oliva sobre el corte... No es nada recomendable puesto que si untamos aceite, aunque lo mantenga tierno, cambia el sabor. Y tanto el film como el aluminio no dejan respirar al jamón. Es la peor de las opciones.

*Tapar con tocino. Una de las opciones más utilizadas, buena opción pero tiene algunas pegas: debemos asegurarnos que el tocino no este rancio, viendo que su color sea blanco-rosado y no amarillento. De otra forma, ese sabor se traspasaría al corte. Aun así, con el tiempo el tocino se enranciará y el sabor del jamón puede verse afectado. A emplear si no va a transcurrir mucho tiempo entre corte y corte.

*Tapar con un paño de algodón. Es la mejor opción. Un paño limpio de algodón sobre el corte, sin más, protege el jamón y lo deja respirar. 

Sin embargo, hay que asegurarse de usar un paño que no haya sido lavado con suavizante pues el sabor se vería afectado.

También hay cubre jamones de tela de diversos estilos.

Si raspamos con un cuchillo algo del tocino rosado del lateral y untamos el sebo sobre el corte, recuperará su brillo y jugosidad.

Ya podemos estar tranquilos, nuestro jamón aguardará al próximo corte en perfectas condiciones; consigue tu Jamón de Teruel y compruébalo tú mismo




                                                                                                                  fuente: cortador de jamón Iván Martinez Burgues

Melón relleno de Jamón de Teruel y vinagreta al Jerez de piñones

La receta de hoy es un clásico del verano: melón con jamón. Un plato sencillo para los días más calurosos. Hoy os proponemos una presentación diferente y original.

Necesitamos:

* Un melón bien maduro

* Jamón de Teruel en lonchas

* Dos cucharadas de aceite de oliva

* Dos cucharadas de piñones tostados

* Una cucharadita de vinagre de Jerez

* Pimienta molida y sal Maldon

Con un sacabolas sacamos bolitas del melón, y cortamos un poco cada una para hacerles una base. Vaciamos un poco las bolitas con un cuchillo de puntilla y reservamos en la nevera.

Machacamos los piñones en un mortero y añadimos el vinagre y el aceite, mezclando con unas varillas.

Cortamos pequeñas tiras de Jamón de Teruel, las enrollamos y rellenamos las bolas de melón.

Al emplatar, colocamos la vinagreta de piñones a un lado de las bolitas de melón rellenas, y sobre ellas, un poco de sal Maldon, pimienta molida y unas gotas de aceite.

Fácil, rápido y fresquito, una manera diferente de disfrutar de nuestro jamón serrano.

Que aproveche!

                                                                                                                                          fuente: mis-recetas.org

El corte de Jamón de Teruel perfecto o cómo afilar el cuchillo jamonero

Con el uso, el filo del cuchillo jamonero se va desgastando, y no podemos sacar el máximo partido al corte de nuestro Jamón D.O. Teruel: llega la hora de darle un nuevo afilado a la hoja.

De las distintas opciones de afilador lo ideal es utilizar la chaira.

La barra de la chaira suele ser de acero, con finas estrías y de forma cilíndrica, aunque pueden encontrarse también chairas planas o de piedra con núcleo de acero. Sin embargo, ésta es la más común.

Para afilar el cuchillo sujetaremos la chaira ligeramente inclinada hacia arriba y el cuchillo en cruz sobre ella con el filo hacia afuera. El filo del cuchillo y la chaira deben tener un ángulo de unos 20º.

Deslizamos el cuchillo hacia arriba y a la derecha hasta que las puntas del cuchillo y la chaira se toquen y repetimos el proceso por el otro lado del filo, colocando el cuchillo bajo la chaira.

Las pasadas se van alternando. Serán necesarias unas 6-7 por cada lado para que nuestro cuchillo jamonero quede perfectamente afilado.

Y ya tenemos nuestro utensilio en perfectas condiciones para disfrutar al máximo del auténtico Jamón de Teruel “El Rullo” 

Exportar Jamón, más fácil gracias a una nueva Tecnología

Que muchos países se niegan a permitir el paso de muchos productos cárnicos no es nada nuevo, y las aduanas son temidas por cualquier exportador alimentario, hay ciertos países donde es casi imposible llevarse comida de fuera, como Estados Unidos, Canadá, Japón, Australia, o Nueva Zelanda.

Una nueva tecnología que somete a los alimentos empaquetados a altas presiones hidrostáticas, elimina las bacterias y los agentes patógenos. 

Ha surgido en Barcelona, fruto de acuerdos de colaboración y aumenta la vida comercial útil de los productos cárnicos, como el Jamón de Teruel, sin perder las propiedades nutricionales y ni un ápice del sabor.

Los embutidos así empaquetados podrán pasar por las aduanas de un manera más fácil y segura, y además, es una tecnología al alcance del bolsillo de las pymes.

El Consorcio de la Zona Franca de Barcelona (CZFB) ha creado esta tecnología de última generación y extiende la caducidad unas tres veces más de lo habitual, aunque su mayor logro es ponerlo a disposición de las pymes y no de las grandes corporaciones como era lo habitual.

De esta manera, cada vez estamos más cerca de poder llevarnos nuestros Jamones de Teruel el Rullo, embutidos, lomos, cecinas y cabezada al país que queramos.

El añorar nuestro querido Jamón tiene sus días contados.

Fuente: ABC

Partes del Jamón

Muchas veces, por comodidad, o poco consumo, se opta por no comprar un jamón entero sino una parte del mismo envasada al vacío, lo que denominamos Jamón por Piezas en nuestra tienda de Jamones El Rullo. 

Genéricamente los llamamos maza de jamón, pero si nos fijamos en el etiquetado veremos que además de la maza tenemos la contramaza, la punta o la babilla. Pero, ¿de dónde se obtienen las distintas piezas? ¿Y en qué se diferencian?

Caña: La parte más estrecha y próxima a la pezuña. Casi sin carne, con mucha grasa, se suele usar para hacer caldo.

Jarrete: Situado sobre la caña, es carne muy fibrosa y con mucho sabor por la proximidad al hueso.

Maza: La pieza más jugosa, tierna e infiltrada del jamón. Son posibles distintos tipos de corte dependiendo de la zona de la maza.

Contra maza: Es más fibrosa que la maza, con una tonalidad más oscura, muy aromática.

Punta: Carne ligeramente más curada, es la zona que suele usarse para cocinar. Posee mucho sabor y jugo.

Babilla: La zona más curada y que menos cantidad de carne tiene. Se encuentra entre los huesos fémur y coxal.

Os recordamos que aparte de maza, contra y punta,  podéis seleccionar también media maza, media contra y media punta, e incluso el Jamón de Teruel entero fileteado, con o sin pata.

Elija el formato que más se adecue a sus necesidades y que aproveche! 

Tostada de Jamón de Teruel con Setas

Tostada de Jamón de Teruel con Setas

INGREDIENTES ( para 4 tostadas)

• 4 rebanadas de pan de molde
• 3 ó 4 dientes de ajo pelados y machacados
• Un puñado de setas de cardo cortadas a tiras
• 8 lonchas finas de Jamón de Teruel
• Aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta
• 30 gr de mantequilla

PREPARACIÓN

Colocamos encima de la rebanada un vaso de su diámetro aproximado, presionamos y giramos. Al levantarlo nos quedará un círculo de pan de molde en el vaso. Desmoldamos y hacemos lo mismo con las otras.

En una sartén amplia freímos los dientes de ajo en abundante aceite bien caliente hasta que se doren. Se retiran y se fríen las rebanadas de pan de molde un poco por cada lado, lo justo para que se doren ligeramente. Retiramos y reservamos sobre papel absorbente.

En otra sartén derretimos la mantequilla y sofreímos las setas a fuego vivo sin dejar de revolver. Cuando ya casi estén, salpimentar al gusto. Retirar y reservar sobre papel absorbente.

Encendemos el grill del horno y montamos las tostadas sobre una bandeja de rejilla: repartimos las setas  sobre las tostadas, y sobre cada una colocamos dos lonchas de Jamón de Teruel “arrugando” la loncha para que caiga lo menos posible por los laterales.

Gratinar a media altura entre 5 y 10 minutos, hasta que veamos que el jamón está hecho. Sacar y servir templado.

Si lo desea se puede colocar algo que Queso de Tronchón tierno rallado sobre el jamón antes de meter al horno.

También se pueden sustituir las setas de cardo por foie fresco a la plancha o por las Setas Deshidratadas del Prepirineo que más le gusten.

¡Que aproveche!

¿Sabías que Aníbal y los Romanos ya tomaban Jamón Serrano?

Los romanos ya eran consumidores de jamón, el llamado prosciutto. Catón el Censor (234-149 A.C.) escribió el primer documento sobre la conservación de jamones de cerdo: se dejaban unos días en salazón, después se les untaba con aceite de oliva y se colgaban a secar. 

Menciona que pernae (jamón) y petasones (patas delanteras) se produjeron en la llanura emiliana – era y es famoso el de Parma – como provisiones para el ejército así como para banquetes en Roma. 

También sabemos que, después de su victoria sobre los romanos en Trebbia en el 217 A.C, Aníbal entró en Parma y confiscó a los habitantes como botín de guerra los jamones almacenados en barriles de madera. 

Un siglo más tarde en su De re rustica el historiador Varrón (116-27 A.C.) y el geógrafo Estrabón (63 A.C.-24 D.C.), confirman la fama del prosciutto de Parma.

Matacerdo romano

Antes de la llegada de los romanos, los pueblos prerromanos ya se deleitaban con los manjares que generosamente les regalaban los cerdos: chacinas, embutidos… y, sobre todo, jamones – en la antigua Tarraco se encontró un resto fósil de jamón con más de 2.000 años -. Si los romanos ya conocían el jamón, para qué querían los nuestros… por su calidad y su sabor más intenso.

Estrabón en su Geographica menciona la gran calidad de los jamones cántabros y ceretanos, ya que los cerdos eran alimentados de bellota, y los compara con los ceretanos pirenaicos, cuyos perniles fueron muy codiciados después de la Pax Romana.

Pero el jamón hispano no se lo podía permitir cualquiera, se convirtió en un artículo de lujo. De hecho, en el Edicto de Precios Máximos o Edicto de Diocleciano del 301 se fijaba un precio de 20 denarios para una libra (326 gramos) de jamón cerritano. Para hacernos una idea de su precio, los 20 denarios era el sueldo diario de un arriero o un campesino. Tal fama llegó a adquirir que incluso se acuñaron monedas temáticas…

Monedas de jamón serrano

El jamón era lo más preciado del cerdo y sólo consumido por la élite de la sociedad. Así, el mismo Catón da las normas para curarlo: “cuando compres una pierna de cerdo, córtales las patas. Mételas en la sal. Cuando hayan estado ya cinco días en la sal, sácalas de ella, y cuélgalas dos días al viento..., cuélgalas otros dos días al humo del lar..., y luego en la despensa de carne”. Eran jamones curados en sal y ahumados, al estilo de Westfalia (salados con sal gema seca, y luego ahumados).

Como puedes comprobar, han cambiado pocas cosas al estilo de curación de los actuales Jamones de Teruel de Jamones el Rullo.

¡Larga vida al jamón serrano! 

Jamón de Teruel

Fuentes: historiasdelahistoria.com y derecoquinaria-sagunt.com