Con las patas traseras del cerdo se
elabora el Jamón de Teruel, y
con las patas delanteras, la paleta o Paletilla, siguiendo el mismo proceso de curación, y de igual
calidad e intenso sabor.
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| paletilla de Jamones El Rullo |
A simple vista se observan diferencias
en cuanto al tamaño y la forma, debido a la distinta disposición de
los huesos.
El jamón es más grande, ancho y
alargado, mientras que la paletilla es más pequeña y circular.
De un mismo animal se puede obtener un jamón de unos 7-8 kgr. de media
y un 30% de hueso, frente a los 4-5 kgr. de media y el 40% de hueso
de la paletilla.
Este menor tamaño hace que la curación
de la paletilla sea más corta.
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| diferencia entre jamón y paletilla |
El sabor de ambos es similar, siendo la
carne de la paleta más aromática y de sabor ligeramente más dulce,
con mayor concentración de grasa tanto intramuscular como externa.
No se puede decir que una sea mejor que
otra, sus distintos matices hacen que sea una cuestión de
preferencia personal o del tipo de consumo al que vaya dirigida.
La merma de producto (huesos, tocino),
es menor en el jamón, y su cantidad y aprovechamiento en
lonchas
mayor. Debido a la morfología de la paleta, cuya
irregularidad dificulta el acceso, la capacidad de fileteado es
menor, aunque la jugosa carne de sus recovecos puede consumirse en
tacos o bien emplearse en la cocina.
Por esto, aunque el precio de la
paletilla, a igual calidad y peso, es bastante inferior al del jamón,
sigue siendo más rentable para un gran consumidor ( restaurantes,
corte en celebraciones...) el jamón.
Para una familia mediana, sobre todo en
épocas de calor o de poco consumo de jamón, una paletilla es
perfecta, ya que puede aprovechar la sabrosa carne escondida, y
mantener la calidad del producto pues se termina a corto plazo.
